食中毒事故を起こさないために登録日： 2020年4月26日

食中毒の原因は、細菌によるもの、ウイルスによるもの、化学物質によるものなど様々なものがありますが、そのほとんどは細菌やウイルスによるものです。細菌・ウイルスを原因とする食中毒を防止するには食中毒予防の3原則「つけない」・「増やさない」・「やっつける」を守ることが大切です。

食中毒予防の3原則

細菌・ウイルスをつけない（清潔）

目に見えない食中毒原因菌は、魚や肉、野菜などについていることがあります。この食中毒原因菌が手や調理器具を介して他の食品を汚染し、食中毒の原因となることがあります。食材に触れるときは、まず石鹸で十分に手を洗い、野菜や魚など水で洗える食材も丁寧に洗いましょう。

• 食器や器具類は、洗浄・消毒した清潔なものを使いましょう。
• まな板や包丁は、肉・魚用とそのまま食べる野菜用とに分けるなど、区別して使うと良いでしょう。
• ネズミ・害虫などの侵入を防止しましょう。
• 健康管理を行い、発熱、下痢等があった場合は調理に従事しないようにしましょう。
• 清潔な服装で調理を行い、調理前や調理中盛りつけ時などはしっかり手を洗いましょう
• 手や指に傷がある場合は、必ず手袋を使いましょう。

細菌・ウイルスを増やさない！（低温保存・迅速）

食中毒原因菌が付いてしまった食品も、食品中で細菌が増えなければ、食中毒になりません。細菌を増やさない為には、温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに食べることが大切です。保存するときは、冷蔵庫や冷凍庫を使いましょう。

• 冷蔵庫の中に温かいものを入れたり、ものを詰めすぎないようにしましょう。
• 解凍するときは、冷蔵庫内か電子レンジで行いましょう。
• 長時間室温で放置することは避けましょう。

細菌をやっつける！（加熱処理）

食中毒を起こす細菌・ウイルスはほとんど熱に弱く、食品に付いていても加熱すれば死んでしまいます。食品を調理するときは、中心部までしっかりと加熱することが重要です。

また、食器や調理器具は、洗浄したあと熱湯や塩素系漂白剤で消毒する必要があります。

• 食品の中心温度が75℃以上、1分間以上になるように加熱することが重要です。
• ノロウイルス対策には、85℃から90℃以上で90秒の加熱が必要です。
• 調理済みの食品を再加熱するときは、温めるのではなく、十分な加熱が必要です。

自主衛生管理を行い食中毒を防止しましょう

食中毒などの食品事故を防止するためには、自主管理の徹底が大変重要です。自主管理の徹底を図るためには、衛生管理体制を整備し、営業者、食品衛生責任者だけでなく、従事者一人一人が衛生的で安全な食品を提供する義務と責任を負っていることを自覚することが大切です。

施設の管理状況について、「食品衛生自主点検記録表」を活用し、自主点検を行いましょう。

自主点検記録表は下記よりダウンロードできます。

点検表と点検項目の解説の2つのシートがあります。

豚肉の生食は危険です

平成27年6月12日から、豚肉を生食用として販売・提供することが禁止されました。